作者 |閆嘉寧、鄭皓元|
主編 |陳俊宏
目前“火鍋雙雄”海底撈和呷哺均已披露2023年業績，同一賽道的兩家企業業績天差地別。海底澇營業收入414.53億元，股東應占溢利44.99億元，同比增長227.36%；呷哺營業收入雖大幅增長至59.18億元，但公司去年仍深陷虧損，與海底撈差距進一步拉大，去年虧損1.99億元。就年度營收來看，去年海底撈營收=7個呷哺。
截至2024年4月1日，呷哺呷哺每股收盤價報1.59港元，上市以來跌幅59.12%。而對比2021年2月其股價曾高達27.15港元/股，跌幅超94%。目前呷哺呷哺總市值約17.27億港元，相較於海底撈984.37億港元的市值，對比懸殊。
呷哺呷哺三年虧超8億
據財報顯示，2023年，海底撈營業收入414.53億元，同比增長33.6%；歸母淨利潤44.99億元，同比增長227.36%。呷哺呷哺營業收入同比增長25.25%至59.18億元，虧損收窄43.5%至1.99億元。
分業務來看，海底撈由海底撈餐廳、外賣業務、調味品及食材銷售、其他餐廳經營等板塊組成。其中，海底撈餐廳佔比94.7%，2023年營收392.67億元，同比增長35.67%；外賣業務佔比2.5%，營收10.48億元，同比下滑18.64%；調味品及食材銷售佔比1.9%，營收7.89億元，同比增長19.1%；其他餐廳經營佔比0.9%，營收3.46億元，同比增長139.79%；佔比低於0.1%的其他營收1044.3萬元，同比增長11.52%。
呷哺呷哺的餐廳業務佔比96%，收入爲56.96億元，同比增長27.31%；佔比2.06%的銷售調料產品營收爲1.22億元，而2022年爲1.43億元，同比下滑14.45%；佔比1.69%的銷售其他產品營收爲1億元，而2022年爲1.08億元，同比下滑7.46%。
對比海底撈看，呷哺呷哺已被甩在身後。
據財報顯示，2021-2023年，呷哺呷哺營收分別爲61.47億元、47.25億元和59.18億元；虧損分別爲2.93億元、3.53億元和1.99億元，三年累計虧損達8.45億元。
事實上，自2019年起，呷哺呷哺就進入了下滑通道。2019年，呷哺呷哺營收同比增長27.38%至60.3億元，但歸母淨利潤卻同比下滑37.71%至2.88億元；2020年，其營收同比下滑9.53%至54.55億元，歸母淨利潤大幅下滑99.36%至183.7萬元。
受制於疫情黑天鵝事件事件影響，餐飲企業在2020、2021年出現業績大幅下滑實屬正常。對比海底撈的發展，2020年，海底撈歸母淨利潤也大幅下滑86.81%至3.09億元，2021年，海底撈營收同比增長43.68%至411.12億元，但由於逆勢擴店等原因出現鉅虧41.63億元，同比下滑1443.13%。
但兩家火鍋餐飲企業此後的走向卻完全不同。海底撈2021年年底推出“啄木鳥計劃”，關閉不盈利的門店、減少員工數量以及調整薪酬結構等。2022年9月，其又推出“硬骨頭計劃”，重啓部分被關停的門店，一系列組合拳使其自2022年起出現了扭虧爲盈。
2022年，海底撈在營收同比下滑15.5%至347.41億元情況下，歸母淨利潤大漲133.02%至13.74億元。2023年，其營收414.53億元，同比上升33.6%；歸母淨利潤44.99億元，同比上升227.36%。海底撈不僅實現了扭虧爲盈，相較於2019年23.45億元的歸母淨利潤，翻了2倍，實現了有史以來最高的營收和淨利潤。
而呷哺呷哺2023年虧損較上年雖有所收窄，但並未出現扭虧爲盈信號，與海底撈44.99億元的淨利潤差距似乎是“天壤之別”。同時，2019-2023年，呷哺呷哺營業收入分別爲60.3億元、54.55億元、61.47億元、47.25億元和59.18億元，去年營收還不及2019年。
就近幾年兩家企業的營收數據來看，雙方的差距在進一步拉大，2022年，兩者的營收差距約300億整，但到去年，雙方的營收差距已經超過350億元。
呷哺高端化難敵海底撈精細化
呷哺呷哺旗下主要有呷哺呷哺餐廳和湊湊餐廳兩個主要品牌，收入佔比爲95.9%。其中，呷哺呷哺餐廳佔比約52%，淨收入爲30.81億元，同比增長36.72%，顧客人均消費爲62.2元；而湊湊餐廳佔比約44%，淨收入26.18億元，同比增長15.86%，顧客人均消費爲142.3元。前者定位“高性價比”，後者更主打高端化。呷哺呷哺同店銷售額爲20.26億元，22年爲17.35億元，同店銷售增長率爲16.7%；而湊湊同店銷售額爲18.15億元，22年爲20.10億元，同店銷售增長率出現了負值爲-9.7%。
從翻檯率來看，呷哺呷哺餐廳翻檯率由2.0提升至2.6，湊湊餐廳翻檯率由1.9提升至2.0，但這是基於22年的低基數。2019-2023年，湊湊的翻檯率分別爲2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整體呈現下滑趨勢。
值得一提的是，同期海底撈的翻檯率分別爲4.8、3.5、3.0、3.0、3.8，遠高於湊湊。但海底撈的人均消費爲99.1元，較湊湊餐廳低42.3元。其中，一線城市湊湊人均消費達140.9元，而海底撈爲105.7元。
呷哺呷哺在財報中表示，消費降級對於湊湊相對較高客單價的定位而言影響甚大，湊湊及時針對此現象採取了推出小份菜等主動舉措，但其客單價相對於市場內其他競爭對手而言仍處於較高的水平。
在消費降級趨勢下，湊湊的“高端化”並不被市場認可，因此出現了低翻檯率和同店負增長率。其在財報中也稱，2024年，湊湊會暫緩對於二三線城市的下沉步伐，新開店計劃更多仍集中於一線城市及部分二線城市中較發達的城市及區域，將極度審慎地評估和衡量未來計劃開業餐廳的選址和點位。湊湊計劃2024年在大陸地區新開立26間火鍋餐廳，其中包含上海3間、江浙兩省6間、 廣東6間、北京3間及其他地區8間。對比2023年其新開了48間餐廳，湊湊擴張速度明顯下滑。
而對比之下，3月4日，海底撈發佈公告，稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。並且，其已成立加盟事業部，開放加盟通道。
未來餐飲市場趨勢如何？
根據國家統計局發佈數據顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%，餐飲行業收入首次突破了5萬億元，。2024年1—2月份，全國餐飲收入9481億元，同比增長12.5%；限額以上單位餐飲收入2374億元，同比增長12.4%。
中國烹飪協會表示，1—2月份，在元旦、春節假期的帶動下，餐飲消費需求大幅釋放，爲全年發展開了個好頭，對於提振2024年消費信心起到了“催化劑”的作用。
值得注意的是，不少餐飲企業去年都實現了逆勢增長。據九毛九發佈財報顯示，其2023年全年實現收入約爲59.86億元，同比增長49.4%；年度溢利4.8億元，同比增長763.3%。據A股“烤鴨一哥”全聚德發佈業績預告顯示，預計2023年歸母淨利潤爲5600萬元—6600萬元；扣非淨利潤爲4200萬元—5200萬元，實現了扭虧爲盈。另一家老字號餐飲企業同慶樓也預計2023年淨利潤爲2.73億元至3.2億元，同比增長191.45%至242.13%。
對於未來餐飲企業發展方向，中國科學院大學特聘教授孫玉麟指出，未來我們將要面臨的並非是短期的經濟收縮期，企業唯一的出路是高質量發展，對於餐飲行業來說，品價比將取代性價比成爲餐飲消費的新趨勢。餐企未來創新驅動的三大路徑：一是極致產品，質優價廉，如北京的四季民福；二是創新業態，全鏈增效；三是優化客戶，系統賦能。
上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦表示，在市場拉力和推力之下，中餐出海出現了新機遇。其中，2023年以來，很多華人華僑發現海外市場對中餐有需求，開始回國尋找品牌做代理，形成了市場的拉力。另一方面，餐飲品牌發展到一定階段，海外市場成爲新的增長點，成爲了推力。
周教授認爲，2024年是中餐出海的“衝刺年”，會出現兩大新趨勢，即供應鏈出海和產業鏈出海。隨着越來越多餐飲企業出海，配套的供應鏈和一產、二產、三產都有了出海的需求和必要。